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2023.02.10 2023味噌仕込み記録3

1 - コピー

こんにちは~(∩´∀`)∩

ブログでもすでにご紹介済みですが・・・

ここ数年は毎年この時期に自家製味噌を

作るようになり、今年も2回程お料理教室や

ワークショップなどでお味噌仕込みをしました。

【2023手前味噌その1】
麦みそ仕込み詳細記事です▽


【2023手前味噌その2】
初挑戦の米豆味噌作り▽


ということですでに2種類仕込み完了

しているのですが、毎年2~3種類は作りたくて、

(5~6㎏は作りたい)一番オーソドックスな

米味噌を自分でもそろそろ仕込もうかな~と

思っていたんです。材料を取り寄せようと

思っていたらなんと、お味噌屋さんが味噌作りに

使っている大豆と生米こうじをモニターで

お試しさせていただけることになりました!

なんというベストタイミング!

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実際届いた大豆と生米こうじでお味噌を

仕込んでみたので私のお味噌作りを

ご紹介させてください。( ´∀` )

最近はこうじの甘酒とか手前味噌にも

ご興味を持って頂けることがじわじわですが、

増えていてとっても嬉しいです。味噌は

作り方が微妙に人によって違いもあるかとは

思いますが、何かの参考になれば嬉しいです。

ということで「興味はあるけど、

どうすればいいのかわからない・・・」という方が

いましたら今が仕込みのいい時期なので是非

チャレンジしてみてください!

それからすでに毎年作られている方は

楽天でもよい大豆と生こうじが購入出来るので

チェックしてみてください。

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ということで、マルマン醸造楽天市場店 様

よりご提供いただきました

◆福島県産乾燥国産大豆(タチナガハ)1㎏



798円⇒
クーポンで15%オフ679円(3個まで)
送料650円


お味噌屋さんが使う味噌作り用大豆。

味噌作り以外にも豆乳、煮豆も作れます。

◆味噌作り用1kg生米こうじ



889円⇒
クーポンで15%オフ764円
送料950円(9000円以上で500円)


両方まとめて注文ができます!

生米こうじはお味噌作りの他に、

たくあん漬けやこうじ甘酒、塩麹など

発酵調味料作りも出来ます♪

5

生米こうじは冷凍庫保存です。

使う分だけ出して使います。

私は普段発酵調味料を作る時は、常温ストックの

乾燥こうじを主に使っていますが、お味噌を作る時は

熟成が早くすすむ生米こうじを使っています。

大量には中々身近に販売しているお店が

少なくて、楽天で大豆と一緒にお取り寄せ

出来ると知り試すことが出来てよかったです。

生こうじはさっそく追加で今日買う予定です。

送料入れてもクーポンが使えるので

リーズナブルだと思います。

お味噌屋さんが使っている生米こうじなので

安心して使えます。

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大豆は色々な大豆を使っていますが、

今回の福島県産のタチナガハは初めて

使いました。使う大豆とかでも味が違うので

出来上りが楽しみです。

ちなみに少し前に仕込んだ麦みそは

福島県産のオオダルマという豆を使いました。

7

タチナガハは丸くて色はベージュでした。

オオダルマは少し青みがかっていて

それぞれ違う品種なのでどんな出来か

今から気になります。

まずは大豆をさっと水洗いして半日以上

(12時間以上)水につけておきます。

味噌作りの材料ですが、

・乾燥大豆
・生こうじ
・あら塩
・水


と保存容器さえあれば簡単に出来ます。

慣れれば正直簡単です。

大豆とこうじと塩の分量で味噌の種類が

分かれます。(地域によって違う)

でも甘いお味噌(こうじが多く減塩タイプ)は

カビやすいので自家製は少し難しいです。

自分で作る時は塩は10%以上使うのが

おすすめです。

ちなみに今回は私の場合、

・出来上がり 約2.5㎏
・乾燥大豆600g
・生こうじ 900g
・あら塩 280g


で作りました。(今回は特別に書きますね)

塩は12~13%で作っています。

自分のレシピがある方は自分のレシピで

作ってください。

ということで今回生こうじ1㎏なので

ほぼ使い切りました。残りの100gは

塩こうじとか甘酒作るのがおすすめです。

大豆は煮豆などに残りは使うといいと思います。

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水にしっかり浸した大豆を親指と小指で

つぶせるくらいまで柔らかくなるまで煮ます。

3時間程度かかります。電気代がガス代が正直

気になるところですが・・・

ここだけは外せません。

圧力鍋とかでも短時間で出来るけど、

写真のようにアクがすごく出るので

すくって捨てつつ、水を足しながら

弱火でじっくり煮ます。

年1度なのでこれだけはやっています。

10

大豆が手でつぶせるくらい柔らかくなったら

煮汁を濾して手で触れるくらいまで

冷まします。

ステンレス盆ざるが万能すぎて

手放せません。



毎日愛用しています。本当に便利&万能!

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生米こうじと粗塩は下準備として

しっかり手でこすり合わせてなじませて

おきます。(5分~10分くらいかな)

麹は固まりがあるのでしっかりほぐします。

DSC09825

手でぎゅっと握って軽く固まりになるくらいまで

馴染ませます。(塩きりこうじ)

どれも難しい作業ではないけど

丁寧に作かどうかで味が左右されると

思っています。

お正月のおせちのお重代わりとかに

使っているケータリングの木箱です。



こういう作業にも便利で盛り付け以外にも

色々使っています。

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次に大豆をつぶして塩切り麹と

しっかり混ぜ合わせて味噌玉を作ります。

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なんですが、正直大豆を綺麗につぶす

作業が一番体力勝負で大変なので、

(結構粒が残る)私はフードプロセッサーで

小分けでつぶしています。

ある方は使う方がおすすめです。

私はラッセルホブスを愛用しています



コンパクトで使いやすいです。

ただ刃が鋭いので刃の扱いだけは注意です。

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小分けで地味にペーストにしました。

4回くらいに分けてペーストにしたと思います。

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でも大豆さえ潰せたらあとは楽勝!

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しっかり材料を混ぜ合わせて小さめの

味噌玉を作っていきます。

混ぜる時に少し煮汁を加えます。

(残りの煮汁はスープなどに使えますよ)

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この作業は結構楽しいかも。笑

保存瓶に味噌玉を詰めていきます。

出来上りが2.5㎏入る容器を準備します。

おすすめはなるべく口が広くないものが

いいです。(空気に触れる部分が多いと

カビが発生ししやすい)ガラスか、

琺瑯か陶器の味噌がめがいいと思います。



今回は3LのMCコンテナというガラスの

保存容器を使いました。

作る量によるけど、こんな感じのものが理想です。

   



小さいサイズだけどかもしか道具店さんの

陶器の味噌がめが素敵でそのうち欲しいです。

陶器はもっているけどすでに1個

使用済みなので今回はガラスにしました。

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ということと、中の様子がガラスの方が

わかりやすいので今回はガラスにしました。

味噌玉は作るけど、とにかく空気が入らないように

しっかり押さえながらみっちり詰めていきます。

この作業が大事です。

空気が入るとカビの原因になります。

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慣れるまではガラスとか外から

見えるものがわかりやすいかも。

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丁寧に詰めて、上部分はなるべく平らに

ならしておきます。あとは少量なら

塩をかるく振ってラップをして瓶の上部分を

アルコール消毒して綺麗にして

布にくるんでなるべく

暑くならない場所に10ヶ月~1年くらい保管して

熟成を待ちます。

(熟成するまで触らない方がいいです)

半年くらいでカビの確認だけ

するといいと思います。

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ちなみに私は上はみりん粕でフタして

ラップして塩を重し代わりに袋に入れて

のせています。その辺はやり方が色々ですが、

みりん粕は手に入りにくいので、

生の酒かす(ペースト状)でフタするのも

おすすめです。熟成後は味噌床として

お肉やお魚にも使えます。(カビなければ)

以上で作業は終了です(∩´∀`)∩

あとはじっくり待つだけ~。

私も10か月後がどうなるのか正直毎回

分からないけど、また解禁したら

ご報告しますね!

今回ご紹介の材料で挑戦される方がいたら

その時にご自分の作られたのと比較

するのも楽しいと思います。(私も

見たいけど見れないのが残念。笑)

豆は煮ると柔らかくなるのが早くて

作りやすかったです。

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余った生こうじは塩こうじか

甘酒にするのがおすすめです。

私は甘酒作りました。

発酵器があると早いです。こうじと同じ

分量の蒸留水と混ぜ合わせて60℃で

8時間発酵させるだけで出来ます。

  

発酵器はどんなものでも好みで

いいと思いますが、60℃まで温度管理

出来るものを選んでください。

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粒がありますが、そのまま

食べることも出来ます。

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豆乳やミルク、お湯などと合わせて

ブレンダーでかくはんすると美味しく

より飲みやすくなります。

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私はお料理教室で習ったレシピで

甘酒いちごスムージーを作りました。

あっという間になくなった。

飲みやすくておいしいです。

いちご、豆乳、甘酒をかくはんするだけで

出来ますよ♪甘酒を使うと砂糖なしで

優しい甘さで作れます。

よかったら作ってみてください!

今回は味噌作りましたが、こうじ甘酒が好きな方は

生米こうじお取り寄せもおすすめです!

甘酒作るとあっという間になくなると思います。

今クーポン出ているので生こうじで

甘酒作ったら乾燥よりおいしかったので

私もお取り寄せしようと思っています!

どれも完成が楽しみすぎる~

ということで今年の味噌作りは私は

フィニッシュ!だと思います。(たぶん)

もし味噌がうまく出来たら来年も利用したいと

思います。( ´∀` )

ご興味ある方いましたら挑戦してみてください!


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ちなみに10日は楽天お買い物マラソンも

実質最終日です。

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前記事でも手抜きストック買いまわり予定

書いたけど、( ̄▽ ̄)

ラスト5時間セールも一応チェックする予定です。笑

今みたらラスト21時~5時間限定最大半額セール

今回も開催告知出ていました!

(おいしいレンチン唐揚げが

半額になるみたいですよー!)

細かく書きたいけど、時間が足りないので

今日はここまで(すいません)

最後セール会場チェックする予定です!


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